Raugs

Raugs

Raugs -  „maizes dvēsele”.

Lionel Poilane

Vārds „yeast”(raugs) nāk no Sanskita „yas” un nozīmē „bangot, mutuļot vai vārīties”. Raugs ir „dzīvs” organisms un ir sastopams apkārt esošajā gaisā. Tas ir sēnīšu dzimtas un ir vienšūnas sēnīte. Kopumā ir aptuveni 160 veidi. Cepamais raugs tāpat kā aldaru raugs pieder pie Saccharmyces cerevisiae sugas. 1850. gadā Louis Pasteur atklāja un saprata fermentizācijas procesu, kas noveda pie mūsdienu rauga atklāšanas un kultivēšanas posma.

Raugs, ko izmanto cepšanā, tāpat kā cepamais pulveris un dzeramā soda, tiek lietots, lai iegūtu uzrūgušu mīklu. Cepamais pulveris vai soda ķīmiski reaģē, lai rastos oglekļa dioksīds, kas liek mīklai rūgt. Turpretī raugs ir dzīvs organisms un oglekļa dioksīds rodas dabiskā veidā, raugam barojoties ar mīklā esošo cukuru un cieti. Rūgšanas laikā rodas arī neliels alkohola daudzums, bet maizes cepšanas, bet mīklas cepšanas laikā tas sadeg.

Pastāv divi rauga veidi, kurus izmanto cepšanā: presētais raugs (sauc arī par svaigais raugs, aktīvais svaigais raugs, kūku raugs, slapjais raugs) un dehidrētais raugs (sausais raugs).

Svaigais raugs ir ziloņkaula krāsā ar dzeltenīgu nokrāsu, ir mīksts un mitrs, un to ir viegli sadrupināt. Svaigais raugs iedarbojas lēnāk, nekā sausais raugs. Pārliecinieties, vai raugs labi smaržo un vai uz tā nav tumši, sausi plankumi. Tā kā svaigais raugs ļoti ātri bojājas, to pārsvarā lieto profesionāļi un, lai raugs nezaudētu savas īpašības, to pēc atvēršanas jāizlieto īsā laika periodā. Ilgstošākai lietošanai raugu var sasaldēt. Šādā veidā raugu var glabāt līdz 4 mēnešiem. Lai atsaldētu raugu paturiet to dienu ledusskapī. Svaigais raugs satur 70 % mitruma. Pirms lietošanas tas ir jāpārbauda un tam vajadzētu būt ar svaigu rauga smaržu un jāputo. Lai aktivizēto svaigo raugu, mīklā lejiet šķidrumu 20 – 25^OC vai arī raugu ieliek mazā bļodā, klāt pielej nelielu daudzumu šķidruma (~ 1 tējk.), kas prasīts mīklā un šķipsniņu cukura, visu kārtīgi samaisa un noliek uz pāris minūtēm siltumā. Kad raugam izveidojušās putas, tas ir aktivizējies.

Sausais raugs ir svaigi presēts raugs, tas tiek presēts un kaltēts līdz mitruma līmenis ir apmēram 8 %, kas „iemidzina” raugu. Granulas kļūst aktīvas tikai tad, kad tas atkal tiek sajaukts ar siltu šķidrumu. Sausā rauga priekšrocības – tas tik ātri nebojājas un saglabā savas īpašības ilgstošākā laika periodā, un svaigu raugu nav jāsasaldē. Šīs īpašības padara to viegli lietojamu mājas apstākļos. Smalkās, atūdeņotās, krellēm līdzīgās, smilšu krāsas granulas pārsvarā pārdod mazās 7 gramu smagās, ar foliju pārklātās paciņās, kuras veido zem spiediena. Vienmēr pārbaudiet realizācijas termiņu uz paciņas pirms nopērkat to. Sauso raugu tirgo arī 500 gr paciņās, bet pēc atvēršanas raugs jāpārber vakuuma traukā un jāglabā ledusskapī tālāk no mitruma, siltuma un gaismas, jo līdz ko raugs vienreiz ir saskāries ar gaisu, tas lēnām sāk zaudēt savas īpašības. Pirms lietot raugu, kas izņemt no ledusskapja, tam jāsasilst līdz istabas temperatūrai. Neatvērtu paciņu var glabāt istabas temperatūrā.

Pastāv divu veidu sausais raugs: aktīvais sausais raugs (sausais raugs) un ātri rūgstošais sausais raugs (ātrais raugs). Šo divu veidu sausos raugus var savstarpēji aizstāt.

Ātri rūgstošā rauga priekšrocības ir tādas, ka rūgšanas laiks samazinās uz pusi, salīdzinot ar aktīvo sauso raugu, un tam ir nepieciešams tikai viens raudzēšanas cikls. Tomēr tas ietekmē gala produkta aromātu un tekstūru, laika ekonomijas rezultātā raugam nepietiek laika, lai attīstītu maizes aromātu. Ātri rūgstošais sausais raugs pirms lietošanas nav speciāli jāaktivizē, to vienkārši  pievieno mīklā virs sausajām sastāvdaļām (miltiem).

Maizes receptēs pārsvarā min aktīvo sauso raugu. Lai aktivizētu aktīvo sauso raugu, tas jāaplej ar nelielu daudzumu silta ūdens (40 – 45^OC) un jāpagaida 5 minūtes līdz izveidojas putas. Visus rauga veidus var savstarpēji aizstāt (sk. Sastāvdaļu aizvietošana).

Daudzuma un svara attiecība sausajam, svaigajam un šķidrajam raugam:
Sausais raugs    tējk.    1    1.5    2     2.5    3      3.5    4    4.5    5
Svaigais raugs    gr       9    13    18    22     25    31    36    40    45
Šķidrais raugs    ml      13    20    27    33    38     47    54    60    67

Raugs ir jūtīgs uz temperatūru:

•    mazāk par 10^OC raugs ir neaktīvs
•    15 - 21^OC raugs lēnām aktivizējas
•    32 – 38^OC optimālā temperatūra rauga fermentizācijai
•    vairāk kā 40^OC rauga aktivitāte samazinās
•    58^OC raugs iet bojā

Nepieciešami trīs priekšnosacījumi, lai raugs varētu „augt”: mitrums, ēdiens, siltums.

Lai aktivizētu raugu, pirmkārt, jāpārbauda, vai raugs vēl aizvien ir dzīvs un aktīvs. Tas ir izdarāms, sajaucot raugu siltā šķidrumā. Lai raugs kļūtu ļoti aktīvs, tam nepieciešams ēdiens. Rauga mīļākais ēdiens ir cukurs, parastais cukurs (glikoze un fruktoze). Dažās receptēs ir jāpievieno granulētais baltais cukurs, kur raugs sadalīs dabiskā veidā. Bet dažās maizes receptēs, kur neliek klāt cukuru, miltus ieliek siltā šķidrumā, un raugs pats sadalīs miltu cieti  vienkāršā cukurā.

Līdz ko raugs, šķidrums un milti ir sajaukti, nākamais solis - mīklas mīcīšana. Šis posms ir nepieciešams, lai mīklu pakļautu gaisa iedarbībai un lai miltos aktivizējas glutēns (elastība). Līdz ko jūs mīcāt, ( spiest – locīt – apgriezt) mīklā veidojas gaisa kabatas. Jo vairāk mīkla tiek mīcīta, jo vairāk un mazākas gaisa kabatas rodas. Gatavās maizes tekstūru ietekmēs, cik labi mīkla ir izmīcīta. No mīklas ar lielākām gaisa kabatām rodas maize ar rupjāku (sliktākas kvalitātes) tekstūru. Rūpnieciski ražotas maizes vai maizes mašīnā gatavotas maizes ir ar smalkāku tekstūru, nekā tās, kuras mīklu mīca ar rokām. Līdz ko mīkla kļūst gluda un kā satīns, mīkla ir pietiekami ilgi un labi izmīcīta.

Nākamais solis ir mīklas fermentizācija vai mīklas rūgšana. Šinī solī mīklu novieto ietaukotā bļodā un pārklāj ar dvieli, lai izvairītos no mitruma zuduma un lai mīklas virspuse nesāktu kalst. Tad mīklu novieto siltā vietā, lai tā palielinās apjomā 2 x. Rūgšana sākas lēnām, tā kā raugs sāk sadalīt cukuru. Rodas oglekļa dioksīds un alkohols, un oglekļa dioksīds stiepj un izpleš mīklā esošās gaisa kabatas, un mīkla sāk „augt”. Šajā posmā veidojas maizes aromāts. Mīkla, kas nav pietiekami uzrūgusi, būs ļoti cieša (sapresēta).

Tad , kad mīkla ir dubultojusies apjomā, tas ir signāls, ka jāķeras pie nākamā soļa – mīklas „iedunkāšanas”. „Iedunkāšana” ir, kad mīkla saplok, jo lielās gaisa kabatas, kas izveidojās rūgšanas laikā, tiek atbrīvotas un pa mīklu tiek vienmērīgi izplatīta temperatūra un raugs. Šinī posmā var būt otrā raudzēšana, protams, atkarīgs no tā, kas tiek gatavots no mīklas. Mīklu ievieto pannā, izveido vēlamo formu un atstāj rūgt uz īsāku laika posmu.

Noslēguma solis ir maizes cepšana. Cepeškrāsns temperatūra ir atkarīga no tā, ko vēlas pagatavot. Saldā mīkla parasti tiek cepta 175 - 190^OC. Sāļās mīklas var cept augstākā temperatūrā 205 - 220^OC. Pirmajā cepšanas daļā, pirms raugs karstuma iedarbībā iet bojā, mīkla uzrūgs un iegūs pēdējo devu oglekļa dioksīda, kas atbrīvojas un izpleš gaisa kabatas. Līdz ko mīkla pietiekami labi uzkarst un raugs aiziet bojā, mīkla sabiezē. Pēdējā cepšanas posmā gala produkts iegūst brūnu nokrāsu un tas piedod aromātu un tekstūru gala produktam. Bieži smukākai garozai pirms cepšanas mīklas virsmu apziež ar olu (var arī cepeškrāsns apakšā novietot pannu ar karstu ūdeni, vai arī cepšanās laikā ik pa laikam mīklu apsmidzināt ar ūdeni), lai iegūtu skaistu, brūnu un spīdīgu garozu.

No tā, cik daudz produktā ir cukurs, atkarīgs, cik ilgi maize paliks svaiga. Franču maize, kurā vispār nav cukura, ļoti ātri sakalst. Un no otras puses, saldā mīkla, kas satur daudz cukura, var saglabāties svaiga pat līdz 7 dienām.