Milti

Milti

Lielais vairums cilvēku, pieminot miltus, uzreiz iedomājas kviešu miltus. Bet īstenībā miltus var malt gan no dažādām sēklām, gan riekstiem. Daži miltu veidi: mieži, griķi, kukurūza, rīsi, rudzi, soja, kvieši un augi.

Katram graudaugam ir kaut kas īpašs, kas to izceļ citu labību vidū, bet pamatā, graudaugi kalpo mūsu organismam kā aminoskābju un B vitamīnu avots:
•    Kvieši izceļas ar paaugstinātu olbaltumvielu un PP vitamīna klātbūtni, kas stiprina organisma imunitāti un veicina vielmaiņu, ir lielisks enerģijas produkts ar augstu bioloģisko aktivitāti un īpaši maigu garšu.
•    Rudzi izceļas ar augstu cietes un šķiedrvielu saturu, turklāt tajos ir daudz kālija, kas palīdz uzturēt muskuļu aktivitāti un normalizē šūnu vielmaiņas procesus, tajos, vairāk nekā citos graudaugos ir vērtīgās aminoskābes un B grupas vitamīni. Rudzi ieteicami tiem cilvēkiem, kuriem nav panesams kviešu lipeklis, jo rudzos pārsvarā ir ūdenī šķīstošās lipekļa sastāvdaļas, kas netraucē kuņģa darbību
•    Mieži izceļas ar augstu minerālvielu saturu, īpaši daudz tajos atrodams kālijs, magnijs un fosfors, kas nepieciešams organisma atjaunošanās funkciju nodrošināšanai. Arī miežu produkti ir ieteicami tiem cilvēkiem, kuriem nav panesams kviešu lipeklis, jo miežos lipekļa nav vispār un pārsvarā tur ir ogļhidrāti.
•    Auzas izceļas ar augstu šķiedrvielu saturu, kas labvēlīgi ietekmē gremošanas procesus un uzlabo pašsajūtu, kā arī nodrošina ilgstošu sāta sajūtu, tajos ir 3x vairāk augu tauku, nekā citos graudaugos.
•    Rīsi satur ļoti maz tauku, olbaltumvielu un šķiedrvielu, kas pasargā no pārēšanās un iesakāms kā diētisks produkts, bet, par cik tie nesatur glutēnu, ieteicams arī kā diabētisks produkts.
•    Griķi izceļas ar augstu vitamīnu un minerālvielu saturu, kā arī ar neatkārtojamām garšas īpašībām. Jāatceras, ka griķos ir 3x vairāk dzelzs kā citos graudos un Fe piedalās asinsrades procesos, tajos ir arī 2x vairāk kalcija un magnija, kuri piedalās organisma audu un skeleta veidošanā, nodrošina normālu muskuļu darbību, tos iesaka lietot cilvēkiem, kam ir paaugstināts cukura saturs asinīs.

Miltu veids, kur lieto mīklas iegūšanā, ietekmē gala produktu. Milti satur olbaltumvielas un, kad tās saskaras ar ūdeni un siltumu, rodas glutēns, kas piedod elastību un stiprumu gala produktam. Dažāda tipa milti satur dažādu olbaltumvielu daudzumu. Tāpēc, ja tiek izmantoti cita veida milti (ja citādā veidā nekompensē aizvietojumu), kā prasīts receptē, tas ietekmē gala produktu. Kūku miltus lieto, lai pagatavotu kūkas, kur vēlas iegūt maigu, smalku mīkstumu. Maizes miltus lieto, lai iegūtu košļājamu maizi, un no universāliem miltiem (all-purpose flour) iegūst gardus šokolādes cepumus.

Universālie milti satur 10-12% olbaltumvielu, tie ir iegūti, samaisot cietus un maigus kviešu miltus. Tie var būt gan balināti, gan nebalināti, tos var savstarpēji mainīt. Universāliem miltiem olbaltumvielu daudzums var atšķirties atkarībā no zīmola un no reģiona, kurā audzēta labība. Šie milti ļoti labi noder cepot kūkas, cepumus, maizi un konditorijas izstrādājumus, sviesta mīklai.

Kūku milti satur 6-8 % olbaltumvielu, un tos iegūst no maigajiem kviešu miltiem. Tie ir hlorēti, lai nākotnē samazinātu glutēna stiprumu un tiem ir gluda, velvetīga tekstūra. No tiem gatavo kūkas (it sevišķi baltās kūkas un biskvītus) un cepumus, kad vēlas iegūt trauslu un smalku tekstūru. Lai aizstātu kūku miltus ar universālajiem miltiem, lieto 1 krūzi + 2 ēd.k. kūku miltus uz katra universālā miltu krūzes daudzuma. Mājas apstākļos arī var uztaisīt kūku miltus. Krūzi izsijātu kūkas miltu var aizstāt ar ¾ krūzes (84 gr) izsijātu balināto universālo miltu, pievienojot tiem 2 ēd.k. (15 gr) cietes.

Milti konditorijas izstrādājumiem, sviesta mīklai ir līdzīgi kūku miltiem, kaut arī tie nav hlorēti un satur 8-10 % olbaltumvielas un ir iegūti no maigiem kviešu miltiem. Tie ir maigi, mīksti un ziloņkaula krāsā. Lai pagatavotu divas krūzes konditorijas miltu, var sakombinēt  1 1/3 krūzes  (185 gr) universālos miltus un 2/3 krūzes (90 gr) kūku miltus. Šos miltus izmanto, lai pagatavotu konditorijas izstrādājumus, sviesta mīklu, pīrāgus un cepumus.

Milti, kas paši uzrūgst satur 8-9 % olbaltumvielu un papildus miltiem klāt ir cepamais pulveris un sāls. Ja šo miltus pārāk ilgi uzglabā, cepamais pulveris var zaudēt savas īpašības un mīkla slikti rūgs. Šādus miltus arī var pagatavot mājās. Uz 140 gr universālo miltu pievieno 1 ½ tējk. (7,5 gr) cepamo pulveri un ½ tējk. (3,5 gr) sāls.

Maizes milti satur 12-14 % olbaltumvielu, un tos iegūst no cietiem kviešu miltiem. Augstais glutēna saturs palīdz maizei rūgt un piedod tai formu un struktūru. Tie var būt balti, pilngraudu, balinātie un nebalinātie. No šiem miltiem pagatavo maizi un dažus konditorijas izstrādājumus.

Uzglabājiet miltus sausā, vēsā, labi ventilētā telpā, ne ilgāk par 6 mēnešiem. Lai nerastos dažādi kukaiņi, miltus var glabāt ledusskapī vai saldētavā, bet pirms lietošanas tie ir kārtīgi jāatsaldē.

Uz dažām miltu pakām ir atzīme – izsijāti. Tas nozīmē, ka milti pirms iepakošanas ir izsijāti, bet pakošanas, pārvešanas un pārkraušanas laikā tie sakrītas un tad, kad mājās attaisāt tādu miltu paciņu, tie vairs neskaitās kā izsijāti milti. Tātad, ja receptē prasa izsijātus miltus, šie milti jāsijā vēlreiz. Ja receptē norādīts - 1 krūze izsijātu miltu, tas nozīmē, ka miltus, pirms nomērīt, nepieciešamo daudzumu ir jāizsijā. Un ja receptē norādīts 1 krūze miltu, kas jāizsijā, tad miltus no sākuma nosver un tikai tad sijā. Izsijāti milti nemetas kunkuļos un ir gaisīgāki un, kad miltiem pievieno šķidrumu, tie tiek labāk samitrināti.

Ir svarīgi precīzi nosvērt nepieciešamo miltu daudzumu, jo pārāk daudz miltu atstās iespaidu uz gala produktu, tas būs sīvs un/ vai arī smags. Kad nomērāt nepieciešamo daudzumu mētraukā, lieko miltu daudzumu  nolīdziniet ar nazi līdz ar mērtrauka malu. Nekratiet miltus, nepresējiet tos. Glabāšanas laikā milti sakrītas tā, ka sverot miltus pa tiešo no iepakojuma un vēl papildus presējot tos mērtraukā, var iegūt pārāk daudz miltu.

Iepakoti milti satur aptuveni 14 % mitrumu. Glabāšanas laikā mitruma līmenis var mainīties. Kopumā, jo ilgāk milti tiek uzglabāti, jo mazāk mitruma tie satur. Lūk, tāpēc sausā, saulainā dienā, ja lietosiet pastāvējušus miltus, mīkla paņems vairāk ūdens nekā , ja miltus lietosiet lietainā dienā.

Universālie milti:
1 krūze = 140 gr
1 krūze sijātu miltu = 115 gr

Kūku milti:
1 krūze = 130 gr
1 krūze sijātu miltu = 100 gr

Pilngraudu milti:
1 krūze = 150 gr
1 krūze sijātu miltu = 130 gr

Maizes milti:
1 krūze = 160 gr
1 krūze sijātu miltu = 130 gr