Sākums SastāvdaļasLipeklis

Lipeklis

Lipeklis, cik daudz jāpievieno cepot maizi ?

Lipeklis - elastīgs, stīgrs olbaltumvielu receklis, kuru iegūst, atskalojot no kviešu miltu mīklas cieti un ūdenī šķīstošās vielas. Tā saturs dažādos miltu veidos svārstās no 20 līdz 40%. Daudzums ir atkarīgs no olbaltumvielu sastāva graudos un to briešanas spējas, daudzums graudos un tā īpašības nosaka cepamās maizes daudzumu un kvalitāti.
Lipekli veido 2 ūdenī nešķīstošas olbaltumvielas:

•   gliadīns - nodrošina mīklai stiepjamību,
•   glutenīns - nodrošina klaipa elastību un stingrību.

Kviešu miltu stiprums galvenokārt atkarīgs no olbaltumvielu daudzuma, stāvokļa un kvalitātes (lipekļa daudzuma un kvalitātes). Kvalitāte nosaka krāsu, elastību, izstiepšanas spēju, tāpat arī spēju saglabāt šīs īpašības mīklas mīcīšanas laikā.
Miltu spēku nosaka ar attiecību, kas rada pretestību pie mīklas izstiepšanas. Spēja miltiem veidot mīklu ar atbilstošu atsperīgumu, plastiskuma elastību un stiepjamību.

•   Atsperīgums - spēja mīklai atjaunot savu formu. To cepējs nosaka piespiežot mīklu ar pirkstu vai roku.
•   Plastiskums - spēja mīklai uzņemt un saglabāt deformāciju pēc slodzes izbeigšanas. Rezultātā sagataves plastiskums saglabā tam piedoto formu.
•   Viskozitāte - pretestība, kas rodas šķidrās vielas iekšpusē – tai atrodoties kustībā.
•   Elastība – mīklas spēja izturēt deformāciju nemainot struktūru (piemēram, izstiepjot miltu lipekli, tas atkal saraujas).

Lipeklis ietekmē:

•   mīklas īpašības (veido elastīgu, stiepjamu masu);
•   mīklas raudzēšanas laikā radušos gāzu noturēšanu;
•   maizes mīkstuma struktūru – porainību;
•   maizes apjomu.

Stiprs lipeklis vairāk un ātrāk piesaistīs ūdeni, mīkla būs stabilāka mīcīšanas laikā (var ilgāk mīcīt), raudzēšanā un tālākajos tehnoloģiskajos etapos. Turpretī vājš lipeklis mīklu mīcot lēnāk uzņems ūdeni, to vieglāk ir pārmīcīt un tas veidos nenoturīgāku mīklu.

Maizes gatavošanas procesā, nepieciešamības gadījumā, var ietekmēt – labot – lipekļa un mīklas īpašības. To palīdzēs veikt:

•   Sāls - stiprina lipekli. Mīkla būs stingrāka, elastīgāka.
•   Taukvielas - atslābina lipekļa saites un palielina stiepjamību.
•   Piens (piena tauki) veidos mīklu mīkstāku, elastīgāku un stiepjamāku.
•   Uzlabotāji - atkarībā no nepieciešamības var stiprināt vai atslābināt lipekli.

Olbaltumvielu un lipekļa daudzums un to kvalitāte ir svarīgākie (taču ne vienīgie) kviešu miltu kvalitātes rādītāji. Rudzu graudos un miltos arī ir lipeklis, bet daudz mazāk nekā kviešos, tā īpašības būtiski atšķiras. Tāpēc rudzu miltu kvalitātes vērtēšanā to neizmanto.

Lipekļa daudzums un kvalitāte

No lipekļa daudzuma un kvalitātes atkarīga mīklas spēja saglabāt ogļskābo gāzi, kas rodas mīklai rūgstot. No tā ir atkarīgs maizes apjoms un porainība.
Lipeklis miltiem, kas iegūti no labas kvalitātes graudiem ir gaišs, bet lipeklis, kas iegūts no miltiem, kas ražoti no dīgušiem, bojātiem graudiem – tumšs.
Lipeklis paredzēts cepot maizi no visa veida miltiem ar pazeminātu lipekļa līmeni.

Nepieciešamais daudzums: 0,5 -2% (no kopējā miltu daudzuma)
Priekšrocības:
•   pielietojums: mīkla kļūst daudz elastīgāka, atvieglojas tās apstrāde, ieteicams, kā piedeva pie citiem mīklas uzlabotājiem un ierauga;
•   īpašības: palielina apjomu un gatavo produktu porainību, piedod tiem patīkamu garšu un ilgāk paliek svaiga;
Glabāšanas ilgums: 9 mēn.
Lietošana:
•   Lipekļa izmantošana, ja gatavoti produkti no rudzu un kviešu miltu maisījuma.
(Lipekļa dozēšana noteikta, ņemot vērā faktu, ka tiek lietots ieraugs)

MILTU ATTIECĪBAS Rudzu : Kviešu	DOZĒŠANA Lipeklis (% no kopējā miltu svara)
80 : 20	1,5 -2,0
70 : 30	1,0 - 1,5
60 : 40	1
50 : 50	0,5 - 1,0
40 : 60	0,5
30 : 70	0,5
20 : 80	0,3 - 0,5

Piemēram: ( rudzu: kviešu miltiem 80:20 un lipeklis 1,5 -2 %)
Ja cep maizi no 500 gr miltu, kurā 80 % sastāda rudzu milti (400 gr) un 20 % kviešu milti ( 100 gr), tātad lipeklis ņem 2 % no 500 gr, tas ir 10 gr (maksimums) aptuveni 1 ēd.k., un ja miltos ir augsts lipekļa saturs, tad ņem mazāk (robežā no 1,5 -2 %).

• Ja tiek gatavoti produkti no kviešu miltiem, tad lipekļa dozēšanā tiek ņemta vērā miltu kvalitāte.

Avots: termini.lza.lv; rigas-dzirnavnieks.lv; dzirnavnieks.lv; hlebopechka.ru