Skābā maize

Skābā maize – īsts spēka avots!

Vai jūs kādreiz esat aizdomājušies kāpēc tieši maizei, ne pienam, ne sieram tika piedota īpaša nozīme? Agrāk ar graudiem ne tikai baroja lopus pie tam arī darba lopus – kā arī maizi mācēja pareizi pagatavot tā, ka maize patiešām bija garšīga, veselīga un vienmēr gaidīts produkts uz galda. Ar gaisīgo, aromātisko maizi sagaidīja dārgus ciemiņus. Maizi, kā pašu nepieciešamāko ņēma līdzi dodoties ceļā. Tikai pareizi pagatavota maize spēj remdēt izsalkumu un būt veselīga. Mēs arī mūsdienās varam izcept tādu maizi, kas spēku dos!

Skāba maize !

Jau izsens maize bijusi skāba. Ieraugs tādai maizei sastāvēja no pienskābajām baktērijām un ierauga radītā rauga. Mīklas nobriešanas procesā pienskābe aizkavēja rauga šūnu augšanu, rezultātā mīkla paspēja gan ieskābt, gan pieaugt apjomā. Gudrie maiznieki, lai paātrinātu šo „procesu” – vienkārši atdalīja pienskābās baktērijas un mīkla sāka uzrūgt daudz ātrāk. Kā arī izvēlas tādu raugu, lai izturētu augstu temperatūru, jo pie lielas temperatūras mīkla sanāca daudz pufīgāka un uzrūga daudz ātrāk. Rezultātā:

1.    Maize sanāk skaista, kā no modes žurnāla tikai ēst tādu nevar. Visi graudaugi un pākšaugu satur speciālas ķīmiskas vielas - konservantus, kas aizsargā graudu no bojāšanās un kavē to sagremošanu (skaidra lieta – grauds vēlas nokļūt zemē un uzdīgt). Tā fito skābe (phytic acid) saista un kavē kalcija, magnija, dzelzs un it īpaši cinka uzsūkšanos kuņģī un zarnu traktā. Rezultāts – minerālu nepietiekamība. Pastāv arī vielas, kas bloķē enzīmu , kas rada papildus slodzi aizkuņģa dziedzerim, kā arī kaitīgie tanīni, nepārstrādājamais saliktais cukurs, lipeklis un ar to saistītie grūti apstrādājamie proteīni var novest pie alerģiskām reakcijām, kuņģa darbības traucējumiem un pat psihiskiem traucējumiem. Šīs grauda ķīmiskās aizsardzības neitralizācija notiek radot apstākļus, kas atbilst dīgšanai, t.i. dot graudam uzbriest siltā ūdenī. Otra metode – apiet aizsardzību – ilgstoša gatavas mīklas fermentizācija ar ierauga palīdzību.

2.    Skābās rūgšanas procesā baktērijas no vienas puses – saskalda sarežģītās vielas līdz daudz sagremojamākām, bet no otras – veido citas noderīgas barības vielas. Ieraugs apstrādājot grauda apvalka šķiedrvielas veicina pareiza iekšējās mikrofloras atjaunošanu cilvēka organismā.

3.    Skāba maize rada sāta izjūtu. Sausā rauga maize izraisa tikai smaguma sajūtu un neremdina izsalkumu. Tagad kļūst skaidrs to cilvēku, kas pārcēlušies dzīvot uz ārvalstīm, īpašā tieksme pēc skābas maizes. Eiropas valstīs var vēl atrast skābu maizi, bet Amerikas kontinentā gandrīz neiespējami. Pirmie pārceļotāji uz Ameriku vēl cepa maizi pēc senajām receptēm, bet tagad maize tur līdzinās tehnoloģiskai vatei.

Svarīgs papildinājums. Sagatavotai mīklai jābūt labi izceptai, lai izbeigtu rūgšanas procesu un tā nerūgtu glabāšanas laikā. Pēc tādas maizes lietošanas aktīvais raugs turpina savu darbu, bet jau cilvēka organismā, un tas jau vairs nav labi. Šeit kļūst skaidrs , ka tās jaunās, pie augstās temperatūras aktīvākās rauga kultūrām daudz lielāka iespēja kaitēt , nekā parastajām.

Tagad...
Skāba maize? – elementāri !!! Lai tādu pagatavotu nepieciešami milti - rudzu, kviešu vai pilngrauda, kā ar var arī sajaukt. Jāatceras, ka ja tiek piejaukti rudzu milti ieskābšanas process paātrinās. Silts ūdens, vēl labāk sūkalas, augu eļļa, sāls un skābais ieraugs.

Daudzās receptēs raksta, ka ieraugam izmanto iepriekšējā cepiena mīklu. Bet ja cep maizi pirmo reizi? Var, protams, nopirkt, ir pat gadījumi, kad pasūta pa pastu.
Tagad jūs vienmēr viegli varēsiet iegūt savā īpašumā pašu labāko un pareizāko ieraugu skābajai maizei! Vienkārši stikla burkā ielejiet siltu vārītu ūdeni ar parastu rūgušpiena ieraugu – krējumu, rūgušpienu utt. Pievieno kviešu, rudzu (vai sajaukumu) miltus, sāli, cukuru. Samaisa masu. Pēc konsistences jābūt kā mīklai, tikai lai to vēl varētu samaisīt ar karoti. Atstāj siltā vietā uz 8 – 12 h, lai ierūgst. Varbūt būs nepieciešams ilgāks laiks, vis atkarīgs no temperatūras, skābā piena kvalitātes un kvantitātes, vēlamās skābuma pakāpes. Viss. Skābais ieraugs gatavs.

Daļu ierauga var vienkārši nolikt ledusskapī uz nedēļu divām traukā ar vāku. Nelielu ierauga daudzumu, ja to sasaldē var uzglabāt līdz vienam gada. Pirms sasaldēšanas jāpievieno ~ 10 % glicerīnu.

Ieraugu, kuru cepšanai lietoja mūsu vecmāmiņas, pēc būtības sastāvēja no pienskābajām baktērijām un rauga šūnām. Protams, viņas par to nezināja, vienkārši dabā šīs baktērijas veido simbiozi, veicinot viena otras attīstību un radot savstarpēju aizsardzību pret citiem mikroorganismiem.

Pienskābās baktērijas priekš mums nojauc grauda ķīmisko aizsardzību un barojoša vielas padara daudz pieejamākas. Tie ir mūsu pirmie draugi, tie pieder pie baktēriju klases, kas ir pilnīgi nekaitīgas, ja cilvēks tās lieto dzīvā veidā, bez jebkādas termo apstrādes. Raugs, kas izstrādā CO₂ gāzi, lai raudzētu mīklu, jāapstrādā termiski. Lai arī tas atrodams cilvēka mikroflorā , klāt esot dabīgā veidā uz dažiem augļiem un dārzeņiem, bet to lietošana lielā daudzumā var būt bīstama veselībai.

Tagad jūs visu kontrolējat – pienskābās ierūgts, bet raugs – paceļ! Viss ir vienkārši. Tagad, ja nepievieno raugu, būs viegli izcept Bez rauga skābo maizi. Vienkārši pie iepriekš minētās ierūgušās masas pievieno sviestu, miltus un pagatavojam paštaisītās maizes mīklu. Izveido kukulīti, ļauj uzrūgt un krāsnī iekšā.

Ja pie šīs otrās maisīšanas pievienot raugu, tad tas skābajai mīklai palīdzēs pieaugt apjomā un piedos maizei mums pierasto izskatu un sanāks vienkārši Skāba maize.

Kā redzams skāba maize var būt gan balta, gan melna. Tikai jāņem vērā, ka rudzu milti paātrina ierūgšanas procesu.

Pārvaldot šo sadalītās ieraudzēšanas metodi, var jebkuru maizi padarīt skābu, pat mīklu kuličiem un pīrāgiem, un regulēt tā skābuma pakāpi. Šeit, protams, no sākuma veicama pienskābā raudzēšana līdz vēlamajai pakāpei un tad pievieno raugu. Sanāk ļoti garšīgi, bet pats galvenais tas patiešām būs ļoti barojoši, sātīgi, veselīgi un veselībai vērtīgs produkts.

Dodot papildus laiku pienskābajām baktērijām „pastrādāt” ar mīklu patiesi padara maizi vērtīgu. Tikai tādu cienīja mūsu senči. Tikai tādu maizi Jūs esat pelnījuši ! Labu apetīti !