Vīnogu ieraugs

Ja jums ir vēlēšanas cept maizi bez rūpnieciski radītā rauga jums būs nepieciešams ieraugs
Ierauga galvenās sastāvdaļas ir milti un ūdens, kas sev pievelk „mežonīgo raugu” un „labās baktērijas” – vīnogas satur nepieciešamos elementus, kas veicina šo procesu. Lai iegūtu lietošanai gatavu ieraugu būs nepieciešamas 14 dienas – 9 dienas ierauga audzēšanai un 5 dienas ierauga nostiprināšanai. Ja šis process norisināsies veiksmīgi, tad jūs varat uzskatīt sevi par kvalitatīva, paštaisīta ierauga īpašnieku. Jums tikai atliks izrādīt nelielas rūpes un regulāri pabarot ieraugu un šis ieraugs daudzus gadus būs jūsu maizes cepšanas pavadonis. Sastāvdaļās norādīto daudzumu var proporcionāli vienādi samazināt.

Vīnogu ieraugs

Nepieciešams:
- 4 litru burka, stikla vai plastmasas ar vāku
- Marle
- Koka lāpsta
- 500 gr sarkanās vai melnās vīnogas (eko)
- 1 litrs (4 glāzes) ūdens 25oC
- 550 gr (3 ¾ glāzes) milti

Pagatavošana:
Rūpīgi nomazgājiet rokas un trauku, kurā gatavosiet ieraugu. Vīnogas labāk nemazgāt. Vīnogu rudzēšanas noslēpums ir baltais aplikums uz ogām – tās ir „mežonīgās” baktērijas un raugs, kas raudzē mīklu, kurā vīnogas iegremdētas.
Raugam vajag pievienot dzeramo ūdeni, ja ūdens ir pārāk hlorēts, tad vislabāk ņemt filtrēto vai avotu ūdeni no pudelēm.

1. diena – rūgšanas sākums
Noliek vīnogas ar visiem zariņiem uz divās kārtās saliktas marles, marli kā maisiņu salikt apkārt vīnogām un sašņorēt ar diegu. Burkā iebērt miltus un ūdeni, samaisīt ar roku vai koka karoti. Paņemt vīnogas saini un viegli saspiest virs miltiem, lai sāktu tecēt sula. Ielikt marli ar vīnogām miltu masā, tā lai milti nosedz vīnogas. Trauku cieši aizvērt ar vāku un atstāt istabas temperatūrā (22^oC). Ja istabā nav tik silts, tad trauku var apsegt ar segu.

2. un 3. diena – rūgšana
Virspusē parādās maziņi burbuļi un maiss ar vīnogām var sākt piepūsties (parādīties virspusē).
Ierauga gatavošanās laikā ūdens atslāņojas no miltiem un tas ir normāli. Ierauga nobriešanai ideāli piemērota istabas temperatūras + 23^oC, siltāk nav ieteicams, jo masa var sākt ātrāk uzrūgt un izveidosies „nevēlamās baktērijas”.
Gada siltajos mēnešos ieraugs gatavošanās notiek daudz aktīvāk – 2 vai 3 dienā šķidrums noslāņojas no miltiem, tad ielieciet masu ledusskapī un kādu laiku, lai tā nedaudz atdziest.

4. diena – ierauga atjaunošana
Masa sāk iegūt brūnu krāsu, ja 3–ajā dienā masa bija ļoti aktīva tad jau 4- tajā dienā aktivitāte samazinās. Parādīsies nepatīkams alkoholisks aromāts, maiss ar vīnogām uzpeldēs. Pienācis laiks pabarot ieraugu.
-    250 ml ūdens (1 glāze) 25^oC
-    130 gr (1 glāze) milti
Pievienojiet miltus un ūdeni, labi samaisiet ar roku vai koka karoti un cieši aizveriet vāku.

5. – 9. diena - rūgšana turpinās
No 5 līdz 9 dienai ieraugs nebūs ļoti aktīvs
Dažreiz noslāņojies šķidrums ir dzeltenā krāsā un parādās puve - tas liecina, izjaukts līdzsvars starp raugu un baktērijām – uz puvi uzreiz noņemt (+ pievieno glāzi ūdens un glāzi miltu), tad tā netraucēs turpmākajā ierauga augšanas procesā. Ja viss norit sekmīgi tad otrajā vai trešajā dienā pēc piebarošanas nepatīkamo aromātu nomainīs rauga aromāts. Ja tā nenotiek tad ieraugs jāmet laukā un viss jāsāk no sākuma.

10. diena - sākas regulāra piebarošana
Jāizvelk vīnogas no ierauga un jāizspiež sula ieraugā. Vīnogas jāizmet. Ierauga masa kārtīgi jāsamaisa. Nosveriet 130 gr ierauga (½ glāze) un pārējo jālej laukā (pirmajā etapā, lielāks miltu daudzums labāk padodas ierauga raudzēšanai). Ja atstāsiet vairāk ierauga tad jāpalielina piebarošanai paredzētais miltu un ūdens daudzums – līdz ar to jūs iegūsiet vairāk ierauga! Lai ieraugs uzkrātu spēkus tas regulāri jāpiebaro pirmās 3 dienas, un vēlāk var barot tikai pie izmantošanas brīža. Jo ieraugs vecāks, jo tas ir stiprāks un to grūtāk sabojāt.

Pirmās trīs dienas ieraugs jābaro 3 reizes dienā (ar katru reizi dubultojot miltu un ūdens daudzumu piemēram ¼ glāzes – ½ glāze - 1 glāze) un katru dienu jāsāk ar minimālo ierauga daudzumu (~ 1 glāze). Ja ieraugu ilgstoši nebaro, tad tās atdzīvināšanu jāsāk tādā pašā veidā.

Piebarošanas piemērs pirms cepšanas:
Piebarošanu var paveikt 1 dienā – ieraugam jābūt istabas temperatūrā (pabarot no rīta, pa dienu un vakarā vai pievienot visu vajadzīgo ūdens un miltu daudzumu vienā reizē no rīta – ieraugs būs gatavs lietošanai nākamajā rītā) vai 3 dienās – ierauga jāglabājas ledusskapī. Pēc pabarošanas aktīvs ieraugs vienmēr pieaug apjomā (gandrīz 2 reizes), tamdēļ nepieciešams izmantot pietiekami lielu trauku.

- 1-ā diena – 1 glāze gatavs ieraugs + ¼ glāze ūdens + ¼ glāze milti;
- 2-ā diena – 1 glāze gatavs ieraugs + ½ glāze ūdens + ½ glāze milti;
- 3-ā diena – 1 glāze gatavs ieraugs + 1 glāze ūdens + 1 glāze milti;

Nav obligāti ievērot tādu grafiku, ar laiku jums izveidosies savs grafiks, bet ja jūs gatavojaties cept maizi tikai ar ieraugu, tad šis piebarošanas veids nodrošina jūs ar labi nobriedušu un nepārrūgušu ieraugu, kas gatavs lietošanai.

Ieraugam būs pankūku mīklas konsistence, tikai daudz staipīgāka (ja konsistence ir šķidrāka, tad pievienojiet vairāk miltus).

Visaktīvākais ieraugs ir 8-12 h pēc pēdējās piebarošanas, pēc tam ierauga aktivitāte ātri sarūk.

Ieraugu parasti izmanto pa tiešo no ledusskapja, bet var arī pēc pēdējās piebarošanas to atstāt istabas temperatūrā. Ja ieraugs netika sen barots, tad no miltiem noslāņojies šķidrums tumšā krāsā, tas liecina par to, ka ieraugs ir pārrūdzis un ir badā. Šādu ieraugu nevar uzreiz izmantot cepšanai, jo tās ir ļoti vājš. Vajag kārtīgi masu samaisīt, atstāt ~ 1 glāzi ierauga un pārējo izliet un sākt regulāri piebarot.

Gatavam ieraugam ir patīkams ne rauga aromāts, ar lieliem burbuļiem un ļoti gaisīgs.

Vienam maizes klaipam bez rauga (no 4-5 glāzēm miltu) nepieciešams paņemt 1 ½ glāzes ierauga.